ローズヒップのジャム Syltade nypon

2008.09.25.
バラの実(ローズヒップ)の内部から種と産毛を取り除き、下準備完了。 ようやくジャム作りの過程にはいります。

材料は、ローズヒップ2リットル(1kg)に対し、砂糖1,2リットル(1kg)と水3dl(300ml)、そして ättiksprit 1dl(100ml)。

・・・ ättiksprit!? レシピを読んでいた私の目線は固定され、頭の中で「ättika は酢、sprit は蒸留酒。 お酒の一種? すると、systembolaget (国営酒屋。 アルコール管理の厳しいスウェーデンには国営の酒屋しか存在しない)まで買いに行かなきゃなんないじゃない! 土曜は半日で閉まっちゃうしぃー」とグルグル考えながら義母に「ättikspritって何?」と聞くと、お酢の瓶を取り出して

attika1.jpg

「このラベルに、ättikspritって書いてあるでしょ」

attika2.jpg

スウェーデンのお酢は、昔から変わらずこの容器に入ってる、24%のもの。 自分で薄めて使います。 で、酢の割合によって名前が付いていたのです。

Ättiksprit 12%

Inläggningsättika 6% 

Matättika 3% 

家にもこの酢はありますが(スウェーデンの家庭の必需品、お掃除にも使います)、ラベルを読んだことがありませんでした。 しかし、Inläggningsättika(漬物用の酢)とMatättika(食事用、サラダ用の酢)の意味は分かるが、12%がなんで ättiksprit (酢スプリッツ)と呼ばれるのか? 酢がお酒から作られたり、酒を造るのに酢が使われたから、らしいです。

さて、材料も揃ったので作り始めましょう。 お鍋に水と酢を入れ沸かし、ローズヒップを入れ、柔らかくなるまで弱火で30分程煮て、浮き出たアクを取り除き、瓶に入れ、スウェーデン風ローズヒップジャム (Syltade nypon)の出来上がり。

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ところで、スウェーデンではローズヒップのスープは常食していますが、ローズヒップのジャムって見かけませんね。

このジャムはパンに塗るのではなく、ケーキのコーティング、フルーツサラダ、ヨーグルトに合うようです。 では、早速ヨーグルトに入れて(実は恐る恐る)いただきます!

nyponsylt2.jpg

んんっ、おいしい! 意外なおいしさに、ビックリ。 柔らかく、つるりとした食感。 まろやかな味わい。 噛みしめると、ローズヒップの優雅な香りが口の中に広がります。 (煮ているときは酢の匂いが気になり慄いていたのですが、消えていました。)

ただし、これは丸くて大きなローズヒップ(rosa rugosa、ハマナス)の方で、小さくて細長いローズヒップ(rosa canina、ドックローズ)は、皮が固くて味や香りもハマナスの実より劣ります。

2種類の古いレシピを参考にしたのですが、ひとつには「ハマナスの実のみを使う」と書いてありました。 でも量が少なかったし、混ぜて作ることにしたのです。 これはハマナスの実のみで作った方が、断然おいしかったなぁ。 でも、この味と香り、なんだか覚えがある・・・ 

駄菓子屋で買う「梅仁丹」の味だ!?と気づき、ちょっと愕然。 それとも、私の味覚がおかしいのか?
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ローズヒップの種は侮れない

2008.09.12.
ローズヒップ、スウェーデン語で nypon (ニィーポン)は、バラの実のこと。 庭園の観賞用のバラとは別に、自然に生息しています。 いろいろな種類があり、よくイラストや写真で見るローズヒップは細長い形をしていますが(rosa canina)、丸いプチトマトのような実は、学名Rosa rugosa Thunb. 日本原産のハマナスです。 スウェーデンの植物学者リンネ (Carl von Linne) の使者Thunberg が1780年ごろ日本からスウェーデンに持ち帰りました。

nyponseed1.jpg

丸いもの、細長いもの、両方の nypon を集めてみました。 あっ、てんとう虫さんも一緒に連れてきちゃった・・・ (どこにいるか、見えますか?)

なんて、最初のうちは呑気にしてたけど・・・ まずはローズヒップを水で洗い、実の上下部分(付け根とヘタ)を切り取り、半分に割ります。

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しかし、赤く熟れたハマナスの実、割ってみると中は熟し過ぎて黒ずみ、使えそうになりません。 たくさん採って来たけど、半分近く捨てることに。 (オレンジに色づく位がちょうどいいのかな。)

それから実の中の種を、ティースプーンなどを使い、取り除きます。 これがね、本当に大変なのです。 種がたくさん入っているうえに、種の周りには産毛のような細かい毛がビッシリ生えている。 

nyponseed2.jpg

この毛が手にまとわりつき、チクチクする。 何度も洗って落としても、すぐにつくし、濡れたままだと余計にチクチクまとわりついて痛痒い。 内部の毛はアレルギーの元になるとも聞いたので、きれいに取り除かなくてなりません。 ひとつひとつ。 そして、まめに手を洗って拭いて・・・

本当に半日仕事ですよ、これは! 流しの周りはローズヒップの実と種が散乱し、途方に暮れます。 

ハマナスの実の処理が終わってから、今度は細長い方のローズヒップ。 こちらはハマナスの実より硬くて小さいですが、種と産毛の量(割合)は同じ・・・ ナイフの先でコリコリ。 (ちょっと要領が分かってきた。)

ふえ~、やっと下準備終了。

スウェーデンでは、ローズヒップというと、nyponsoppa と呼ばれるスープが主流。 スープといっても、甘いフルーツスープで、おやつや軽食にいただきます。 テトラパックに入っているものや粉末のものなど市販品があるので、私もよく買います。

採取したローズヒップで作るには、種を取り除いたローズヒップに水を加えて煮込み(ローズヒップ2リットルに対し水300~500ml)、裏ごし、またはミキサーなどでピューレ状にします。 (この段階で一食分づつ冷凍保存しておくと、好きなときにスープが作れます。) ピューレ状のローズヒップ150ml に対し水350ml を加えて暖め、砂糖(大匙2,3)で甘みを、片栗粉(大匙半分)でとろみをつければ nyponsoppa (ローズヒップのスープ)の出来上がり。

でも、今回私が作ろうと思うのは、ジャムです。 (また、次回に続く。)
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